灵宝老城猪头宴

酱烧猪头一般用一个猪头、猪下水和土鸡一只,处理加工好的肉制品要腌制,它常用豫西土麦酱,颜色深黄,口感咸鲜,酱香浓郁,一斤加入二两高度白酒,用花椒、八角、小茴香、香叶等十多种香料和大葱、大枣、干红椒组合起来做腌料。腌制时猪头改菱形花刀至骨,抹上盐用料后捂严,腌半天时间。 烧制原理跟豫西农家蒸红薯原理相同,一般蒸制5小时左右,蒸好的猪头色泽黄亮、香味醇厚、肥而不腻、瘦而不柴。酱烧好的猪头及下水、土鸡取出,土鸡整只摆放,趁热将猪肺切片,猪蹄剁寸块,肚切丝,耳朵割下,猪肠切三角块。 蘸汁有四种,陈醋水、红油汁、芝麻酱碟和蒜泥。宴前68个菜,一般是时鲜素菜或家常素菜。家宴搭配的面点是老酵面馍、石子馍。

 

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